Spliterwten zijn erwten waarvan de buitenste schil en de kiem verwijderd zijn. Hierdoor vallen ze in 2 gelijke delen uiteen. Ze ‘splitsen zich in tweeën’, vandaar de naam!
Je hebt nodig
Voor 10 personen
Voor de Zoutkorst
- 300 g bloem
- 300 gr grof zeezout
- 15 gr zonnebloemolie
- 150 gr water
- 1 st knolselderij
- Zetmeel
Voor het bierbeslag
- 325 gr bloem
- 50 gr aardappel zetmeel
- 420 ml bier
- 75 gr eidooier
- 75 gr eiwit
- 25 ml olie
- 30 gr suiker
Voor de Snert crème
- 25 gram spliterwten
- 1 dl bouillon naar keuze
- 2 takjes bladselderij
- 2 takjes lavas
Voor de zoet zure wortel
- 6 mini peentjes
- Zoet zuur van 1 dl azijn, 1 deel water en 1 deel suiker
Voor de gerookte zilveruitjes
- 12 verse zilveruitjes
- rookmot
Zo maak je het
Voor het zoutkorstdeeg:
Meng de bloem, zout, olie en wateren kneed het rustig tot deeg. Laat dit rusten voor 4 uur.
Spoel de knolselderij goed met koud water schoon en dep deze droog.
Rol het deeg uit tot 5 millimeter en pak de knolselderij hier strak in. Het deeg een beetje afbranden om vocht verlies te voorkomen. Bak deze af op 200 graden voor ongeveer 1 uur. Na afbakken even laten afkoelen en de dan de korst verwijderen. De knolselderij ontdoen van de schil en portioneren in de gewenste vorm. Vervolgens vacumeren en invriezen voor 24 uur.
Ontdooi de ingevroren knol en haal ze door het zetmeel heen en frituur ze op 175 graden tot er een mooi korstje ontstaat.
Voor het bierbeslag:
Doe de bloem en zetmeel in een kom, voeg het bier in 1 keer toe en roer het mengsel glad. Voeg daarna dooier, olie en zout toe.
Klop het eiwit met suiker op tot een luchtige schuimige massa. Spatel de opgeklopte eiwit door het bloem mengsel
Haal de gefrituurde Knolselderij door het bierbeslag en mooi goudgeel en krokant frituren op 175 graden.
Voor de Snert Crème:
Zet de spliterwten op met de bouillon kook deze helemaal gaar. Voeg de bladselderij en lavas toe en draai het helemaal fijn. Druk het in een malletje en vries het in.
Voor de zoetzure wortel:
12 mini peentjes
Maak het zoetzuur van 1 dl azijn, 1 deel water en 1 deel suiker, voeg de minipeentjes toe en laat het rusten.
Voor de gerookte zilverui:
Stoom de zilverui 6 minuten en verwijder de schillen. Plaats de uitjes op het rookrek en plaats het voor 30 minuutjes in de rookoven.
Serveer de snert crème in een diep bord met de zoetzure wortel en gefrituurde knolselderij en gerookte zilverui.
Eet smakelijk!
Gerard Voskuilen
Gerard Voskuilen werkt bij ROC Friese Poort. Samen met Willem I College in den Bosch is hij gestart met de opleiding gespecialiseerd kok Dutch Cuisine; de koks van de toekomst.
Volg ons op Instagram om geen tips en recepten te missen!