Deze rode linzen curry is ongelooflijk lekker en hartstikke makkelijk te maken. Binnen 30 minuten heb je dit voedzame gerecht op tafel. Makkelijk én gezond!

Ik heb standaard rode linzen in huis, omdat deze enorm lang houdbaar zijn. In tegenstelling tot andere gedroogde peulvruchten, hoef je rode linzen niet te weken, waardoor je ze gelijk kunt gebruiken. Rode linzen curry is mijn favoriete gerecht met linzen en ik was verbaasd dat ik het recept nog niet had gedeeld. De smaken van de kokosmelk en curry pasta trekken namelijk in de linzen, waardoor het een romig en kruidig gerecht wordt.

Om het makkelijk te houden, gebruik ik een curry pasta. Zo heb je niet 20 verschillende ingrediënten nodig. Binnen 30 minuten maak je dit gerecht en je kunt de rode linzen curry goed invriezen, ideaal voor meal prepping dus!

Je hebt nodig:

Voor 4 personen

• 300 g gedroogde rode linzen
• 2 (rode) uien
• 2 paprika’s
• 250 g Cherry tomaten
• Rode curry pasta (70 g)
• 400 ml kokosmelk
• Olie om in te bakken
• Koriander (optioneel)
• 300 g zilvervliesrijst

Zo maak je het:

Snipper als eerste de uien fijn. Snijd hierna de paprika in blokjes en de cherry tomaten door de helft. Doe vervolgens een beetje olie in een wokpan en fruit de uien op laag vuur.

Zodra de uien zacht zijn geworden, doe je de paprika’s, Cherry tomaten, linzen en curry pasta erbij. Roer dit goed door en bak het nog een minuut mee. Voeg hierna de kokosmelk toe. Laat de rode linzen curry zo’n 20 minuten pruttelen op laag vuur.

Terwijl de rode linzen curry op laag vuur staat, maak je de rijst volgens de verpakking. Als je merkt dat er te weinig vocht in de curry zit, voeg je een beetje water toe. Wanneer de rijst klaar is, kun je het gerecht opdienen. Strooi als decoratie nog een beetje koriander over het gerecht. Eet smakelijk!